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主题: 琼海加积鸭的做法和价值

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  • 发表于:2016/8/5 9:27:51
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加积鸭

加积鸭,俗称“番鸭”,是海南一带的汉族名菜,属于海派菜。此菜皮白肉厚,香气诱人。佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,最早在琼海市加积镇养殖繁衍,而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。

做法

该鸭的最佳食用方式是白斩鸭。加积鸭的烹制方法多种多样,但以“白斩”(又称“白切”)最能体现原汁原味,因之最为有名。一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法;本地人为了达到原汁原味,以白切为主,其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,味道喷香。而且佐料特别讲究:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁,加精盐、白糖,辣椒酱调成。

白切嘉积鸭的做法:

1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。

2、旺火烧水,加适量碱盐、姜、蒜(拍碎),水温至80℃时,将鸭放入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时(以鸭有弹性,用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度)捞起。待自然冷却后斩件装盘,砌成整鸭形状上席。

3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁,(没有酸桔汁时,用醋或者醋精稀释代替)加精盐、白糖,辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。

特点:皮白肉厚,香气诱人。佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。

功效:海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食,取冬虫草一起□食,可滋补身体;同海参共□食,滋补之功效更大;如与糯米煮鸭粥食之,有养胃、补血、生津之功效。

海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食,取冬虫草一起炖食,可滋补身体;同海参共炖食,滋补之功效更大;如与糯米煮鸭粥食之,有养胃、补血、生津之功效。

加积鸭和水鱼的奇妙做法

加积鸭产于海南省琼海市。值得一提的是,从海南远道而来的加积鸭,脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,营养价值高,可谓“鸭中绝品”;而水鱼则是顺德近年来大为兴起的一种高档养殖业产品,很多时候都能独立成菜,只需要加些配料即可。

  两种食材配合在一起,营养价值极高。加积鸭有养胃、补血、生津之功效,海南民间把加积鸭视为补虚劳之药;而水鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分,还有很多种人体必需的微量元素。

  当然,夏季滋补并不是一种常见的现象,但本次的私房菜却用上了很多清凉药材进行中和,达到“补而不燥”的功能。

  最为关键的,是“为食猫”品尝后,发现鸭肉之白嫩与甲鱼之鲜滑,巧妙地配搭在一起。一股脑吞下肚,不得不点个“赞”。

营养价值

由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异,故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻,营养价值高,故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。据测定,加积鸭的肉含蛋白质34%,比鸡和猪、牛肉的含量都高,脂肪则占12%左右, 比北京鸭的含量少8%,比鹅和草鸭更少;而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右,是一种肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食,可补虚暖胃,强筋壮骨、活血行气。民间把加积鸭视为补虚劳之食,取冬虫草一起炖食,可滋补身体,同海参共炖食, 滋补之功更大,如与糯米煮鸭粥食之,有养胃、补血、生津之功效。
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