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主题: 冯衍甫 | 炒咖啡

  • 旧雨常来
楼主回复
  • 阅读:2028
  • 回复:2
  • 发表于:2018/7/10 8:59:00
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■冯衍甫

老家人很垂重咖啡,他们种、制、饮咖啡已有了百年时日。好朋友见面,必定要邀上咖啡店,美美地啜上一杯。如北方人喝酒,不啜不亲热。

老家那里很有几位老咖啡客,他们喝咖啡与众不同。他们是“嚼”而不是“啜”咖啡,讲究一个“火”字。一般人喝的咖啡茶是用纱布作的袋子过滤,去掉咖啡渣。他们的咖啡直接用咖啡粉冲()成,不放糖,还得在火上煲一下。不然,不够味,不够芳香。他们在慢慢地啜完咖啡后,剩在杯底的咖啡粉还要挖进嘴里慢慢嚼,嚼出一脸惬意一脸笑容。他们有

一手很绝:只用一闻,便能闻出咖啡的牌号和产地,还能闻出够不够“火”,够不够“味”。他们不讲究名牌,只讲究够不够“火”。

我岳父是个老咖啡客,也是我们这里一名咖啡博士,他一生没离开过咖啡。十六岁在南洋的咖啡馆当学徒,在加积街上的咖啡店里跑过堂,后来自己开了爿咖啡店。解放后进供销社饮食店当茶博士,主理咖啡档。他临终前,嘴里还含着咖啡茶。

老岳父告诉我,咖啡的味道是炒出来的。要炒得好,头一道是选好咖啡豆。当然是小粒的好,味香近醇。一般人用的是咖啡谷,精制要用脱去咖啡豆的硬壳之后的咖啡米。第二道是要下点油,最好用羊油,公羊油更佳,其次是牛油。羊油牛油若是煎好了的更好。炒一锅半斤即可。第三道是烧火,刚下锅时火要大。炒一锅下咖啡豆八斤为宜,要不停手地翻拌,让咖啡豆均匀受热,短时间内让咖啡豆全爆开。翻炒时,时不时要挑上几粒敲碎看看,够不够“火”,意思是说,够不够焦。炒嫩了,不够焦,咖啡香味出不来或出不透。炒过火了,咖啡豆成了炭,味道全失,那就废了。这一道全靠师傅功夫,咖啡炒得好不好,就看师傅本事了。

我岳父炒的咖啡比别人的香,有他的决窍,那就是在咖啡豆快炒好之时,往锅里再下二三两芝麻仁。还要下一点盐,让爆炒的锅给镇一镇,煨一煨。老家那边人喝咖啡喜欢稠一点,在杯上粘上一点茶色。老岳父一笑,在下一次炒咖啡时,往锅里倒进半斤大米。第四道是下白糖,炒出来咖啡原呈赭褐色,我们喝的咖啡却是黑色的,这便是下白糖煮出来的。海南人管这叫“咖啡黑”。在店堂里,服务员长长吆喝一声:“黑一——”便是咖啡黑一杯的意思。吆喝:“黑滴一——”便是咖啡奶,吆喝:“茶滴一——”是指红茶奶了。

煮糖也是一道“师傅功夫”。应市咖啡,一锅下十斤八斤不嫌多,精制自用的只下三、四斤左右。下糖是在咖啡豆一炒好时下,只是糖下少了,火候就不容易掌握。所以,下糖后灶火须减弱。煮糖也须煮够“火”,煮嫩了,炒出来咖啡易反潮,碾成粉之后也易板结。这种咖啡杂进了糖酸味,咖啡粉也不能久存,很快会坏掉。如把糖煮过“火”成了炭,这种咖啡就没了“色”,黑色变淡了,味道里也渗进了焦糊味,变苦。且“冲”(彻)出来的咖啡茶,茶面浮起一层渣。

最后,便是粉碎了。煮糖好后,立即起锅,手脚要快,不然,就影响了质量。晾好的咖啡是一块一块的,要敲碎后碾成粉,这便是我们饮用的咖啡粉了。

炒咖啡很辛苦,灶火灼热令人难挡不说,那炒锅里冒出来的滚滚浓烟刺眼呛人,那股焦臭味实在有点“势不可挡”,谁闻谁跑,而且,熏了半条小街半个村子。炒一锅咖啡得用一二个钟头,人得一直守在锅台前不停翻拌,常常是一个人翻拌四五分钟,就得换手。一锅咖啡炒下来,一家人都散了架。


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  • 宗近喵
  • 发表于:2018/7/10 15:04:01
  1. 沙发
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原来一杯好咖啡的背后这么讲究。
旧雨常来
旧雨常来: 咖啡豆的炒制是一道非常讲究的工序,决定着咖啡的口感
2018-07-10 15:36:59 回复
  
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